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经济记者郑明珠、见习记者徐必新：“国家标准是肉饺子含肉量8%。剩下的92%呢？”这是肉丸行业从业者杨华（化名）的一个困惑。杨华先生负责河南省牛肉丸养殖和加工的全产业链。他一直希望自己的产品能够进入超市渠道。去年，它与一家超市洽谈合作，但代理商和超市要共同获得45%的利润，使得其肉饺最终售价达到60-70元/个。与超市销售的同类产品每支10多元的价格相比，价格明显缺乏竞争力，未能达成合作。杨华不愿意的是他包的饺子含肉量太高。他相信它们的品质和风味都非常出色。然而，有一个市场上很多肉丸产品不仅没有标明具体的牛肉含量，还添加了鸡肉或猪肉等其他肉类。此外，这些产品由于价格较低，在渠道分销方面更具优势。杨华表示，从监管合规角度来看，这些产品肯定是合格的，但在实际消费中，消费者却未能享受到更高品质的肉粽，行业因此陷入了“劣币挤良币”的恶性循环。杨华先生反映的饺子含肉量不明的问题在市场上很常见。在北京朝阳区一家线下超市，经济观察记者看到，该公司自有品牌“超值牛肉园”的配料表中，牛肉排名第一，其次是鸡肉和猪肉。该产品仅显示“91%或以上的主要成分（牛肉、鸡肉、猪肉）”。美食小姐的《金朝山》北京丰台区超市销售的“牛肉园”，包装正面有一个大字，写着“含肉量≧88%”。看配料表，会发现它是由牛肉、猪肉、鸡肉混合而成。网上平台销售的宫廷“特级牛肉园”，其配料表中除了牛肉、猪肉、鸡肉之外，还有牛肉、猪肉、鸡肉。客服表示：“牛肉+猪肉+鸡肉的总含量为90%。配料表中牛肉的含量多于猪肉、鸡肉，目前尚无具体比例。”根据《食品安全国家标准包装食品标签通则》规定，食品生产加工时，各种配料应按照添加量由大到小的顺序排列。添加量在2%及以下的配料不需要按添加量从小到大的顺序排列。根据该规定，牛肉为含有大宗成分的配料。肉粽里的肉含量是多少，但具体含肉量不详。相反，市场上有很多饺子都标有含肉量，但同样的饺子产品，含肉量却在35%到90%不等。安景食品的潮汕牛肉园的配料表中，牛肉排名第一，其次是鸡肉和牛油。该产品标注为“牛肉+鸡肉+牛肉脂肪≥80%。≥35%”。成分表中是来自巴赫利牛肉丸，肉中只含有牛肉，成分直接显示90%以上是牛肉。海淀澳潮汕牛肉园的肉类含量标注为“牛肉+鸡肉≧90%”，配料表上注明牛肉含量≧52%，鸡肉含量≧38%。同家店还根据牛肉含量的不同来区分牛肉饺子产品。我做了分类。在朝帝品牌旗舰店，一款名为“朝山牛肉恩”的产品除了牛肉之外还含有猪肉。客服解释说：“里面含有80%的牛肉和10%的猪肉。”牛肉含量在90%以上的产品被称为“Haruka Beef En”。记者调查发现，上述产品均执行同一标准《速冻调理食品》（SB/T10379）。标准要求牛肉含量至少为8%。 SB/T10379《速冻调理食品》是商务部于2012年12月发布的行业标准。肉糜制品定义为以畜肉及其制品、海产品及其制品为主要原料，经切碎、添加调味料及其他辅料（含食品添加剂）、搅拌、乳化（或不乳化）的预包装产品。成型、加热或不加热、冷却或不冷却、速冻等工艺。该标准规定，如果肉末产品的主要成分是牛肉或羊肉，则牛肉或羊肉的含量规定必须是至少8%。对于这个标准，杨华认为，“牛肉含量达到8%，就不可能做出正宗的牛肉饺子”。他说，肉的比例很好，可以形成肉丸。如果你用的肉较少，你应该添加猪肉或鸡肉并用添加剂调味。 “但是，根据现行标准，猪肉或鸡肉制成的牛肉饺子也符合标准。我们别无选择，只能与其他公司区分开来。”杨华说道。事实上，牛肉丸产品除了SB/T10379外，还可能符合其他相关标准，但不同的标准对成分和含量的要求有很大差异。其中，GB19295-2021《速冻面条及调理食品》是必不可少的国家标准。速冻熟食是指用一种或多种谷物、豆类、薯类、禽类、蛋类、生奶、海产品、果蔬、食用菌等快速冷冻的食品，或经烹调、加工、成型后快速冷冻的食品。添加配料和辅料的鼎等。但对个别原料没有含量限制。相比之下，行业标准对肉丸中的肉含量有更具体的要求。商务部于2011年7月发布了行业推荐性标准SB/T10610-2011《肉丸》。畜禽肉丸的定义是，肉丸的原料中，首先包括畜禽肉。根据含肉量的不同，分为特级（含肉量65%以上）、特级（含肉量55%以上）和中级（含肉量45%以上）。在当地，汕头肉粽的标准更为严格。地方标准DBS44/005-2024《汕头牛肉饺》由广东省卫生健康委员会于2024年8月公布。本条规定汕头牛肉饺（筋）是指新鲜或冷冻的牛肉切块（带或带肉）牛筋）为原料（牛肉含量在90%以上，或牛肉与牛筋含量在90%以上的组合），不包括食用品。副产品。将牛（内脏、脂肪、血液、骨头、皮、头、蹄、尾等）乳化并加入适量的水、食用盐、淀粉等辅料，采用汕头传统的机械和锤击方法乳化形成片剂和固体。具有独特地域特色的非即食加工肉制品。行业建议和地区标准要求牛肉含量不得超过原料的数量和来源，但这些标准不是强制性的，企业可以自愿选择使用。经济观察报调查发现，越来越多的企业选择执行更为宽松的SB/T10379《速冻预制食品》规定。成本差异显着 杨华的公司也实施了SB/T10379标准，但产品包装上列出的牛肉含量超过93%。他透露，单是牛肉，每条的售价就在36元左右。潮汕市牛肉饺子师傅林琳（化名）表示，牛肉价格一般在40至55元/块。除了材料、人工成本、包装、水损、电费等之外，成本决定了市场上每块卖20、30、40元的牛肉饺子不可能使用高比例的牛肉。杨华说，市场上每斤售价低至7、8元，甚至10多元的肉饺子，即使经过经销商和超市的利润分成，实际生产成本也只有几块钱。这些产品主要采用碎牛肉、售价10元以上的冷冻牛肉或低价鸡肉、猪胸肉混合而成，必须依靠增稠剂、调味料等添加剂来定型、调味。 “即使你想走高端路线，通道专业“合身要求就会导致定价困难。”杨华坦言，经销商和超市的利润合计通常在45%左右，使得产品最终售价达到每包60至70元，与超市销售的同类产品相比，没有价格优势。琳琳也表示，这一现象在Linea更为明显。每斤标价10至20元的肉粽在网上商超和电商平台上经常出现。不少标有“君君”的产品。 “牛玉”的牛肉含量不到10%，其美味是靠添加剂来支撑的。琳琳说，“劣币驱逐良钱，尤其是在牛肉饺子领域。”杨华教我们如何辨别优质肉饺子，消费者可以从三个方面来判断，看配料表。优质牛肉丸的原料简单，没有添加任何添加剂，要区分总含肉量和牛肉含量，添加剂越多，质量越好。e、质量越低。品尝味道。牛肉含量高的肉丸口感有嚼劲，有天然的乳香，但品质较差的肉丸往往会变得扁平，失去了肉的原有风味。煮好后看汤。优质的产品，煮后汤色清澈，不会变色，里面呈现自然的红色。劣质产品，汤色变色，味苦，内部呈深灰色。 （作者 郑明珠） 免责声明：本文观点仅代表作者观点，仅供参考和交流之用，不构成任何形式的建议。消费者新闻局记者郑明珠多年来对零售消费感兴趣，研究记录了行业背后的“人”和“物”。新闻提示请联系zhengmingzhu@eeo.com.cn。
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